Was istGeschmacksenzym?
Geschmacksenzyme sind spezielle Präparate (häufig Proteasen, Lipasen oder Amylasen), die zum Abbau von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten verwendet werden, um herzhafte, milchige und fruchtige Aromen zu erzeugen, zu verstärken oder wiederherzustellen. Sie sind in der Lebensmittelverarbeitung unerlässlich, um den Geschmack zu verbessern, Fleisch zart zu machen, die Fermentation zu beschleunigen und Fehlaromen zu reduzieren, die hauptsächlich von Mikroorganismen stammen
Alles, was Sie wissen müssen
Was ist das Flavourzyme-Enzym?
Flavourzyme wird als Peptidasepräparat aus Aspergillus oryzae verkauft. Das Enzympräparat wird in großem Umfang und vielfältig zur Proteinhydrolyse in Industrie- und Forschungsanwendungen eingesetzt. Aufgrund der Komplexität fehlen jedoch noch detaillierte Informationen über die Zusammensetzung dieser Mischung.
Was ist ein Flavoenzym?
Flavoenzyme sindfarbenfrohe Oxidoreduktasen, die eine Vielzahl unterschiedlicher Reaktionen katalysieren. Flavoenzyme wurden eingehend auf ihre strukturellen und mechanistischen Eigenschaften untersucht und gewinnen zunehmend an Bedeutung für industrielle biokatalytische Anwendungen.
Hauptdetails:
Geschmacksverstärkung:Erhöht den Gehalt an freien Aminosäuren und kleinen Peptiden und sorgt für herzhafte oder Umami-Noten.
Entbitterung:Exopeptidasen können die Bitterkeit in Proteinhydrolysaten reduzieren.
Fleischzartmachen:Enzyme wie Papain und Bromelain verbessern Textur und Aroma.
Natürliche Verarbeitung:Ermöglicht eine „natürliche“ Kennzeichnung im Vergleich zu synthetischen Aromazusätzen
Funktionalität:Es zerlegt Proteine in kleine Peptide und freie Aminosäuren und zielt gezielt auf bittere Peptide ab, um den Geschmack zu verbessern.
Anwendungen:
Geschmacksverstärkung:Wird verwendet, um herzhafte, brühenartige oder fleischähnliche Noten in Suppen, Soßen und Snacks zu erzeugen.
Entbitterung:Reduziert die Bitterkeit in Proteinhydrolysaten (z. B. Soja, Fisch).
Auf Milch-/Pflanzenbasis-:Wird zur Reifung von Käse und zur Herstellung pflanzlicher Proteinhydrolysate verwendet.
ANALYTISCHE ERGEBNISSE
| Testgegenstand | Methode (Ref. & Nr.) | Spezifikation (Kunde / Intern) | Ergebnis | LOD/LOQ | Unsicherheit | Abschluss |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Identifikation | Enzymaktivitätsprofil (AOAC 2001.11 / Interne SOP ENZ-ID-01) | Entspricht dem deklarierten Enzymtyp | Konform | - | - | Passieren |
| Aussehen | Visuell (USP<790>) | Hellgelbes bis braunes Pulver/Flüssigkeit | Hellbraunes Pulver | - | - | Passieren |
| Geruch | Organoleptisch (Interne SOP ORG-02) | Charakteristischer Gärgeruch | Konform | - | - | Passieren |
| pH-Wert (1%ige Lösung) | USP<791> | 4.0 – 7.5 | 5.6 | - | ±0.1 | Passieren |
| Enzymaktivität(z. B. Amylase / Protease / Lipase)* | AOAC / FCC-Methode (z. B. FCC 11, ENZ-ACT-XX) | Größer oder gleich 10.000 U/g (Beispiel) | 12,450 U/g | 50 U/g | ±3.5% | Passieren |
| Verlust beim Trocknen | USP<731> | Weniger als oder gleich 8,0 % | 5.2% | 0.1% | ±0.3% | Passieren |
| Aschegehalt | USP<281> | Weniger als oder gleich 10,0 % | 6.7% | 0.1% | ±0.4% | Passieren |
| Schwermetalle (Gesamt) | ICP-MS (USP<233>, ISO 17294-2) | Weniger als oder gleich 20 ppm | 6,3 ppm | 0,01 ppm | ±10% | Passieren |
| Blei (Pb) | ICP-MS | Weniger als oder gleich 5,0 ppm | 0,42 ppm | 0,01 ppm | ±10% | Passieren |
| Arsen (As) | ICP-MS | Weniger als oder gleich 3,0 ppm | 0,28 ppm | 0,01 ppm | ±10% | Passieren |
| Cadmium (Cd) | ICP-MS | Weniger als oder gleich 1,0 ppm | 0,05 ppm | 0,005 ppm | ±10% | Passieren |
| Quecksilber (Hg) | ICP-MS | Weniger als oder gleich 0,1 ppm | <0.02 ppm | 0,02 ppm | - | Passieren |
| Mikrobielle Grenzen | USP<61>/<62> | |||||
| Gesamtzahl der Teller | USP<61> | Weniger als oder gleich 1,0×10⁵ KBE/g | 2,1×10³ KBE/g | 10 KBE/g | - | Passieren |
| Hefe und Schimmel | USP<61> | Weniger als oder gleich 1,0×10³ KBE/g | 120 KBE/g | 10 KBE/g | - | Passieren |
| E. coli | USP<62> | Abwesend / g | Nicht erkannt | - | - | Passieren |
| Salmonellen | USP<62> | Fehlt / 25g | Nicht erkannt | - | - | Passieren |
| Restliche Lösungsmittel | GC-HS (ICH Q3C, USP<467>) | Ethanol Weniger als oder gleich 5000 ppm | 320 Seiten pro Minute | 10 ppm | ±8% | Passieren |
| Mykotoxine (falls zutreffend) | LC-MS/MS (AOAC 991.31) | Aflatoxine Weniger als oder gleich 5 ppb | <1.0 ppb | 0,5 ppb | ±15% | Passieren |
Produktionsprozess
